OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO EN CÁRNICOS
RECEPCIÓN
La recepción de alimentos es el primer paso importante a la hora de iniciar un proceso de elaboración o cocinado.
1. Los alimentos se deben recibir en un área destinada para ello que debe estar limpia y ordenada.
2. Los proveedores deben dejar sus mercancías en un punto establecido y nunca atravesarán las zonas de elaboración a menos que tengan previa autorización.
3. Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que llega el proveedor, mediante una evaluación sensorial y visual:
En el caso de carnes y pescados, estos no deben presentar un olor fuerte, la carne debe ser firme y sin rastro de parásitos.
4. Verificar la fecha de caducidad.
5. Comprobar la temperatura de recepción con un termómetro.
a.
Refrigerados
general: <5ºC
i. Carne picada: ≤ 2ºC
ii. Carne ave: ≤ 4ºC
iii. Congelados: Máximo
-18ºC
6. Posteriormente se trasladará al almacén, cada alimento a su temperatura adecuada.
Es muy importante
rechazar aquellos que no cumplan con los requisitos, en esta etapa.
La temperatura es un factor que puede alterar
gravemente la seguridad de los alimentos. Por ello, es muy importante controlar
este parámetro en todas las fases de un proceso de elaboración de un alimento y
en especial en la fase de la recepción.
Una mala medición o un
ineficaz control de la temperatura en los alimentos conlleva importantes
riesgos higiénicos y para su calidad.
Empleando las
directrices del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
(APPCC), como herramienta preventiva, podemos evitar esos posibles peligros en
esta etapa de recepción, estableciendo rangos de temperaturas permitidas,
registrando todas las acciones diarias e incidencias detectadas.
Todas las empresas
alimentarias están obligadas a mantener unos procedimientos y controles basados
en el APPCC y de esta manera ser capaces de asegurar la inocuidad de los
alimentos que elaboran y llegan al consumidor final.
CLASIFICACIÓN
Los alimentos se evalúan con los sentidos del
ser humano, en primer lugar, por la vista, forma, aspecto, color, después el
olfato (olor) y, en algunas ocasiones con el tacto.
La clasificación de los productos cárnicos
constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza
estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para
los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del
sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de
puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos
cárnicos por su amplio surtido.
Las clasificaciones de los productos cárnicos
son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas
que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se
someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su
tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o
cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.
En los productos crudos generalmente se
alcanzan cambios deseables de sus características organolépticas y una
estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de
fermentación o secado o salado.
REFERENCIAS
Dirección de Educación Virtual. (s. f.). Operaciones de elaboaracion carnicas. UJMD. Recuperado 9 de junio de 2021, de https://es.slideshare.net/UJMDVirtual/operaciones-de-elaboaracion-carnicas
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